Paella com Arroz Negro

Ingredientes:

Caldo de frango:

• 1 galinha caipira de 2,5 kg
• 1 cebola em cubos grandes
• 1 cabeça de alho cortada em dois
• 2 ramos de aipo fatiados
• Bouquet garni
• 5 cravos
• 2 l de água
• Sal a gosto

Arroz negro:

• 350 g de arroz negro
• 1,5 l de caldo de galinha fervendo
• 1 chorizo espanhol inteiro

Risoto:

• 1 chorizo espanhol fatiado
• 3 colheres de cebola-roxa picada
• 1 colher de alho picado
• Pimenta-dedo-de-moça picada
• 20 folhas de bertalha picada
• 4 pacotes de açafrão em pó
• 200 ml de vinho branco
• 200 ml de molho de tomate
• 2 colheres de manteiga
• 150 g de parmesão ralado
• Sal, pimenta de moinho a gosto

Peixe:

• 2 filés de pargo cortado em pedaços
• 8 camarões cortados no meio
• 400 g de lulas em anéis largos
• 8 aspargos fatiados
• 1 abobrinha fatiada
• Sal, pimenta do moinho a gosto

Toque final:

• Azeite extravirgem a gosto
• Suco de limão
• Folha de salsa

Modo de Preparar:

Caldo de frango:

• Retire a pele e a gordura e corte a galinha em pedaços.
• Coloque tudo numa panela.
• Junte legumes, bouquet garni e sal.
• Cubra de água e ferva.
• Ferva por 40 a 50 minutos.
• Peneire o caldo e desfie a carne.

Arroz negro:

• Lave bem o arroz e coloque numa panela.
• Junte o caldo de galinha e chorizo.
• Cozinhe 40 minutos ou até ficar macia.

Risoto:

• Sue no azeite a cebola-roxa, alho e a pimenta-dedo-de-moça.
• Junte o chorizo e sue mais.
• Coloque a bertalha picada e cozinhe.
• Tempera com sal.
• Deglaceie com vinho branco e reduza.
• Junte o molho de tomate, açafrão e o arroz negro cozido.
• Ferva por 5 minutos.
• Finalize com parmesão e manteiga.
• Verifique os temperos e colocar a galinha cozida desfiada.

Peixe:

• Tempere o pargo, a lula e os camarões.
• Puxar no azeite os camarões, depois as lulas, o peixe, a abobrinha e aspargos.

Toque final:

• Coloque o risoto de arroz negro no prato.
• Disponha o pargo, camarões, lula, abobrinha e aspargo em cima.
• Regue com azeite e gotas de limão.
• Decore com folha de salsa.

Fonte Chef Claude Troisgros – Programa Que Marravilha - http://gnt.globo.com (foto: Divulgação GNT)